4. Mini guida ai Formaggi Siciliani

I Formaggi Siciliani sono un altro di quei prodotti tipici che rendono la cucina di quest’isola così complessa e sfaccettata. Essendo un alimento antichissimo, essi vengono prodotti da sempre nell’isola, così da essere diventati qualcosa di irrinunciabile per qualsiasi siciliano che si rispetti. Di seguito, vi parleremo di quelli che sono i formaggi tipici per ogni area dell’isola.

Cenni storici

Il formaggio, essendo un alimento antichissimo, affonda le proprie radici in Sicilia fin dai tempi arcaici. Le testimonianze ci dicono di come il più antico reperto ritrovato, che testimonia la produzione di formaggio, risale addirittura al III millennio a.C. al tempo dei Sumeri, in Mesopotamia. Ma non è tutto, ci sono anche altri documenti che risalgono allo stesso periodo che testimoniano l’utilizzo di metodi di lavorazione e produzione del formaggio anche in Egitto. In Italia, invece, la diffusione di questo alimento risale al 1500 a.C. circa, da lì in poi l’arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando grazie agli antichi Greci prima, e ai Romani poi. Successivamente, in seguito ad un periodo di declino durante il Medioevo, i formaggi ritornarono ad essere molto apprezzati soprattutto dalla nobiltà, dove ci fu addirittura un trattato che avrebbe sancito e certificato le qualità nutritive dei prodotti redatto dal medico vercellese Pantaleone da Confienza.

I formaggi siciliani

Il formaggio, essendo stato introdotto nell’isola siciliana già dal periodo arcaico, trovò subito terreno fertile nella sua diffusione in quanto è da sempre un prodotto molto apprezzato dal suo popolo per via delle sue proprietà nutritive. L’isola è produttrice di una notevole varietà di formaggi che vengono prodotti sia col latte vaccino che con quello di pecora, fino a quello di capra. 

Facciamo dunque un rapido riassunto dei formaggi siciliani più importanti e rappresentativi prodotti in Sicilia per zone:

Zona orientale:

• Il Formaggio Ragusano, chiamato generalmente Caciocavallo Ragusano, (cosacavaddu in lingua siciliana). È un formaggio a Denominazione d’origine Protetta (D.O.P.), ed è uno dei più antichi prodotti nell’isola. È un formaggio semiduro a pasta filata prodotto nella zona del ragusano (da cui il nome) con latte di vacca appartenenti alla razza modicana. 

• Cosacavaddu ibleo, o Cosacavaddu rausanu. È inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), e del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). È lo stesso riconosciuto con il nome di Ragusano, ma con la differenza che la produzione del cosacavaddu ibleo non segue il disciplinare previsto per la denominazione d’origine protetta.

• La provola dei Nebrodi. È un caciocavallo a pasta filata prodotto con latte vaccino crudo e caglio d’agnello (o di capretto)
• La provola dei Nebrodi. È un caciocavallo a pasta filata prodotto con latte vaccino crudo e caglio d’agnello (o di capretto) prodotta in tutti i territori limitrofi ai Monti Nebrodi. . Può raggiungere 4-5 chilogrammi di peso ed è l’unica provola che viene sottoposta ad un processo di stagionatura.

Zona centrale ed occidentale: 

• La Provola dei Monti Sicani. Ha la caratteristica di essere un formaggio a pasta filata ottenuta dal latte vaccino crudo, dalla tradizionale forma a pera e con un peso che oscilla tra i 900 grammi e il chilogrammo. Viene prodotto in tutte le zone limitrofe ai Monti Sicani, e cioè da tra la provincia di Palermo e quella di Agrigento.
• La Vastedda della Valle del Belice. È un formaggio a pasta filata ottenuto dal latte di pecora di razza Valle del Belice (e dei suoi incroci) intero, crudo, e ad acidità naturale di fermentazione. Va consumato dopo almeno tre giorni dalla produzione ed è prodotto tipicamente nella stagione estiva. È anche l’unico formaggio italiano di pecora a pasta filata. 
• La Provola delle Madonie. Deve il suo nome alla zona in cui viene prodotta, ovvero nella catena montuosa delle Madonie, nella Sicilia settentrionale, e che si estende nel territorio della città metropolitana di Palermo. Localmente viene chiamata con il nome di caciocavallo. Viene prodotto con latte vaccino intero, crudo a microflora naturale usando caglio a pasta d’agnello. Ha la classica forma a fiasco con una crosta liscia e sottile giallo paglierino. Pesa all’incirca da un chilo fino ad un massimo di un chilo e duecento grammi.
  

I formaggi che invece vengono prodotti in tutta la Sicilia che vantano la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) sono:

• Il Caciocavallo siciliano. È un formaggio stagionato a pasta filata diffuso in tutte quelle regioni che un tempo appartenevano al Regno delle due Sicilie. Le due varietà diffuse sono il Caciocavallo Palermitano, prodotto con latte di vacca autoctona cinisara, e il Caciocavallo Ragusano D.O.P. che invece viene prodotto nella campagna ragusana, nella zona dei Monti Iblei.

• La Provola siciliana è, insieme al caciocavallo, il formaggio più antico prodotto nell’isola. Si differisce dal caciocavallo per forma, salatura, pezzatura e durata della stagionatura. È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino crudo di razza Modicana con un peso che si aggira entro il chilogrammo. 

• Il Pecorino siciliano. Chiamato anche tumazzu in lingua siciliana. È un formaggio ottenuto da latte di pecora a crudo intero a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), prodotto in tutto il territorio. È un formaggio a pasta semidura dal sapore forte che varia a seconda del grado di stagionatura. Viene denominato Tuma quando è stato prodotto da pochi giorni; Primo Sale dopo i 15 giorni; Semi stagionato da 30 a 60 giorni dalla produzione e infine lo Stagionato, che va dai 90 ai 120 giorni.

• Il Pecorino rosso. Porta lo stesso nome di altri formaggi simili prodotti anche in Toscana ed in Sardegna. Si differenzia da questi ultimi per via della particolare stagionatura fatta con olio di oliva e salsa di pomodoro, caratteristica che gli conferisce il tipico ed inconfondibile colore rosso. 

• Il Formaggio di capra siciliana è invece un formaggio di latte caprino a pasta dura e cruda che vanta origini antichissime che risalirebbero addirittura ai tempi dei greci. 

Come potete vedere ce n’è per tutti i gusti, potete scoprire il nostro assortimento di formaggi siciliani (clicca qui) e scegli la selezione più adatta a te.