2. L’olio extravergine di oliva in Sicilia

La Sicilia, come risaputo, è una terra che gode di una vastissima tradizione culinaria e di un’incredibile qualità che caratterizza i suoi prodotti tipici. E tra i prodotti simbolo di questa terra così prospera vi è senza dubbio l’olio extravergine di oliva, autentica eccellenza che racchiude in sé tradizione millenaria e identità di un intero popolo.

Le piante di ulivo infatti sono uno dei tratti distintivi che contraddistingue tutte le regioni e i paesi della fascia Mediterranea, essi arricchiscono e caratterizzano le campagne e i terreni con la loro maestosa e antica bellezza, donando da sempre ai popoli quel prodotto iconico e ricco che sta alla base della dieta mediterranea, da molti esperti considerata come una delle diete più equilibrate e salutari al mondo. 

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Storia e origini dell’olio extravergine di oliva

Le origini dell’olio di oliva sono antichissime e risalgono addirittura al 4000 a.C. In paesi come Armenia, India e Palestina, veniva usato per produrre unguenti per la pelle, per alimentare le lampade o per l’utilizzo a scopo medicinale. Ma fu con i greci e i babilonesi, intorno al 2500 a.C., che si raggiunse il punto di svolta con la coltivazione, produzione e regolamentazione dell’olio di oliva. Successivamente i romani contribuirono a diffondere le piante di ulivo in tutto il territorio dell’Impero Romano. Imposero il pagamento di tasse e tributi sotto forma di olio di oliva, e iniziarono a classificarlo in base alle varie tipologie di spremitura.

Dopo la caduta dell’Impero Romano la coltivazione dell’ulivo venne abbandonata per alcuni secoli per poi venire successivamente recuperata durante il Medioevo e il Rinascimento. Tutto ciò grazie all’intuizione della borghesia commerciale, che vide in questo prodotto un’ottima opportunità di commercio. Intorno al 1400 l’Italia diventò il maggior produttore di olio al mondo, e dal 1700 a catalogarlo secondo la provenienza. Caratteristiche che lo hanno reso un prodotto di eccellenza che aveva nell’Italia il suo produttore più importante. Addirittura alcune regioni che acquisirono, grazie alla loro posizione geografica, una vocazione prettamente olivicola.

Negli ultimi decenni l’olio d’oliva ha acquisito una grande importanza a livello mondiale grazie soprattutto al successo della dieta mediterranea. È diventato così uno dei prodotti del Made in Italy più ricercati ed esportati al mondo. 

Caratteristiche e valori nutrizionali

Come accennato prima, l’olio extravergine di oliva è un alimento molto importante all’interno di quella che viene definita la Dieta Mediterranea. Questo soprattutto grazie ai suoi valori nutrizionali e alle caratteristiche organolettiche.

Cominciamo col dire che la caratteristica principale di questo olio è l’estrazione mediante l’utilizzo di processi unicamente meccanici. Per essere classificato come “extravergine”, deve avere un grado di acidità (cioè la concentrazione di acidi grassi liberi) non superiore allo 0,8%. E cioè uno dei parametri fondamentali con cui valutare correttamente e qualitativamente l’olio d’oliva.

Infatti, un olio extravergine di oliva che si rispetti, deve essere molto simile a quello che è il sapore reale del suo frutto. Per essere qualificato come prodotto di buona qualità, deve lasciare in bocca dopo l’assaggio una nota amara e un po’ piccante. 

L’olio EVO è composto soprattutto da lipidi, è ricco di acidi grassi (oleico monoinsaturi) salutari e facili da processare con effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio. Oltre che da vitamine e beta-carotene dalle caratteristiche antiossidanti, molto utili per la cura dei tessuti della pelle.

Varietà di olio extravergine di oliva prodotti in Sicilia

L’olio extravergine di oliva prodotto in Sicilia si distingue quindi per provenienza in diverse denominazioni, tutte rigorosamente di origine protetta (D.O.P) tra cui:

• Monte Etna (prodotto nella zona nord e centro orientale dell’isola)
• Monti Iblei (prodotto per l’appunto nella zona dove si estendono gli Iblei)
• Mazara del Vallo (prodotto nella zona occidentale)
• Valdemone (prodotto nella zona nord-orientale)
• Valle del Belice (Sicilia occidentale)
• Valli Trapanesi (prodotto nella zona occidentale)

In questo caso la nostra attenzione si concentrerà sulla Tonda Iblea, che è la cultivar autoctona tipica della zona orientale dell’isola, diffusa soprattutto nelle zone del Ragusano, Messinese e Catanese. È possibile trovare alcune di queste piante nella zona dell’Agrigentino e del Trapanese, dove vengono chiamate con i nomi di: Giarraffa, Alimena, Bruscarinu, Prunara, Tonda Nera eccetera.

È la varietà più rappresentativa nella zona del ragusano, utilizzata indifferentemente per il consumo da tavola e per la produzione e vendita di olio extravergine. Questa pianta trova il suo habitat preferito nelle zone collinari fino ad un massimo di circa 600 metri sul livello del mare, si tratta quindi di una cultivar resistente alle temperature fredde. Una peculiarità che contraddistingue questa cultivar è la sua autoincompatilità (ovvero l’incapacità di una pianta ermafrodita di produrre semi attraverso l’autoimpollinazione, nonostante sia provvista di gameti), ragion per cui per l’impollinazione vengono utilizzare le varietà Morescae Calatina.

Conclusioni

Sebbene la Tonda Iblea sia stata per molto tempo un’oliva esclusivamente da mensa, negli ultimi tempi si è iniziato ad utilizzarla per la produzione e vendita di olio extravergine monocultivar. Quest’olio, dal colore verde-oro, racchiude in sé i sapori tipicamente siciliani grazie all’intenso sapore fruttato, un gusto armonico con una forte presenza di dolce e piccante e un leggero amaro, con un grado di acidità basso ed un alto contenuto di polifenoli e vitamina E. 

Oggi l’olio extravergine d’oliva di Tonda Iblea è una delle varietà di olio più apprezzate e ricercate al mondo. Sono infatti numerosi gli oleifici della zona iblea premiati per l’altissima qualità della loro produzione.